La danse des chefs étoilés, 1930

Getty Images

Qu’est-ce qu’un chef cuisinier ? À l’origine, le maître queux désignait le chef des cuisiniers qui dirigeait tous les officiers de la cuisine, et de la table dans une grande maison. Parce que, dès le Moyen Âge, on donnait ce qualificatif à ceux qui avaient une excellente maîtrise de leur art ou de leur travail. Les très bons cuisiniers furent alors surnommés les « maîtres queux » et ont gardé ce nom, pour le moins étonnant, jusqu'à aujourd'hui. Les chefs cuisiniers sont responsables en cuisine du processus complet de confection de plats, de mets, ou des repas d’une cuisine. Il travaille généralement avec une brigade, équipe de commis qui officient dans la technique culinaire sous leurs ordres.

Aujourd’hui, les meilleurs chefs des plus grands restaurants parisiens se sont réunis sur les toits du Palais de la Découverte. Ils veulent célébrer leur art culinaire, la maitrise de leur cuisine et honorer leurs commis. Car cuisiner est un art. Parmi les chefs, il y a Benoit Coussau, Nicolas Bellin, et surtout le fameux Alain Tupu. Chacun de ces chefs a une arme secrète qu’il ne révèlera jamais au grand public, mais bien à leur apprenti en cuisine. La cuisine est une tradition qui se transmet de père en fils, de famille en famille, de génération en génération. « C’est mon père qui m’a transmis le goût pour les aliments », dira Benoit Coussau. « Ma spécialité est le homard aux truffes ! » dira Nicolas Bellin. « J’aime faire fondre les fromages et les mélanger à des légumes verts », affirmera le grand chef cuisinier Alain Tupu. Aujourd’hui est un jour pour discuter, se réunir et surtout partager des idées de cuisine. De quel aliment s’agit-il ? Ce sont des noix de cajou avec du riz au safran qui font la différence. Le homard aux truffes ! Pas très commun comme combinaison ! Certains n’ont jamais essayé. Et pourquoi pas combiner la mer et la montagne ? Faire du fromage sur des légumes verts. Les chefs en bavent déjà. Ils vont certainement essayer à leur retour en cuisine. Mais pour le moment, il faut se détendre.

« Messieurs les chefs cuisiniers ! Messieurs les chef cuisinier ! S’il vous plait, mettez-vous en rang pour commencer la danse des chefs étoilés », demande Monsieur le ministre. Les chefs étoilés s’exécutent. On se veut courtois et discipliné. On tient une casserole à la main droite. Benoit Coussau préfère une assiette creuse pour rendre hommage à sa fameuse sauce au pistou. C’est le premier qui avance sur le toit du Palais de la Découverte. Il lance son assiette d’une main à l’autre comme un saltimbanque. « Et voilà », lance-t-il à chaque reprise. Il glisse ses pieds chaussés de mocassins noirs, léger et souple comme un danseur de ballet, malgré son ventre proéminent. Il arrive enfin au bout, encouragé par Monsieur le ministre. C’est un tonnerre d’applaudissement. On est très fiers de lui. Les chefs jubilent. C’est au tour de Nicolas Bellin d’entamer sa propre danse. Il s’empare d’une grande louche et dessine des cercles de ses bras. On a l’impression qu’il sert un bol de soupe à droite et à gauche. Et pourtant, tous les chefs connaissent son bistrot. Ce n’est pas une cantine où l’on vous verse un bol de soupe comme ça ! C’est un vrai régal ! Nicolas Bellin termine son parcours sous les applaudissements des chefs. Certains frappent leur cuillère contre des casseroles pour montrer leur respect et leur satisfaction. Nombreux sont les artisans qui rêvent de devenir un chef étoilé. Mais bien sûr, il faut de la patience et du savoir-faire. C’est au tour d’Alain Tupu de faire sa danse. Il saisit un grand couteau tranchant et pourfend l’air comme s’il s’exerçait à l’art martial. C’est merveilleux ! Monsieur le ministre est impressionné.

Maintenant est venu le moment d’effectuer une danse tous ensemble pour la photo annuelle !

Alan Alfredo Geday